茶葉真空冷凍干燥機對茶葉品質的影響

?長期以來，熱風干燥是茶葉干燥的主要方式。近年來，隨著凍干技術快速發展應用于茶葉干燥工序中。茶葉真空冷凍干燥機（簡稱茶葉凍干機）制備出的凍干茶葉不僅是去除水分有利于長期貯藏的需要，更對茶葉品質風味的形成有重要影響。研究發現，在干燥過程中，茶葉中的一些不溶物質發生裂解和異構化作用，對增進滋味醇和與發展純正香氣有很好的提質效果。

下文以烏龍(long)茶(cha)(cha)為例子，說說鐵觀音(yin)茶(cha)(cha)制冷變(bian)干機對鐵觀音(yin)茶(cha)(cha)質(zhi)量的引響(xiang)：

傳統烏龍(long)茶初制干(gan)燥采用熱風(feng)烘干(gan)。已有研究表明(ming)，低溫熱風(feng)干(gan)燥處理（55℃）可使芳(fang)樟醇(chun)及其氧(yang)(yang)化物（I,II）、水楊酸(suan)甲酯、香(xiang)(xiang)葉(xie)(xie)醇(chun)等(deng)含(han)(han)量增加；高溫復焙（110℃）后(hou)己醛、橙花叔醇(chun)、吲哚等(deng)含(han)(han)量減(jian)少，檸檬烯、（順）-3,7-二甲基-1,3,6-辛三烯、芳(fang)樟醇(chun)及其氧(yang)(yang)化物（I,II）、α-萜品(pin)醇(chun)等(deng)化合物含(han)(han)量增加。在熱風(feng)干(gan)燥過程(cheng)中，由于發(fa)生水解、氧(yang)(yang)化等(deng)反應，葉(xie)(xie)片中的葉(xie)(xie)綠素和花果香(xiang)(xiang)物質(zhi)較多(duo)的損失，對清(qing)香(xiang)(xiang)型烏龍(long)茶品(pin)質(zhi)不利。

為此，研究人員將茶葉真空冷凍干燥機應用于加工清香型烏龍茶，試驗結果表明真空冷凍干燥的清香型烏龍茶香氣馥郁清高、花香顯，湯色黃綠明亮，滋味醇厚回甘，其品質明顯高于熱風烘干對照樣，即真空冷凍干燥更有利于充分展示清香型烏龍茶的“色”、“香”、“味”。此外，凍干烏龍茶中的芳樟醇、香橙烯、β-石竹烯、異戊酸苯乙酯、β-杜松烯、橙花叔醇、法呢醇含量高于熱風烘干茶。黃亞輝等將真空冷凍干燥機應用于廣東單叢的干燥工序，同樣表明真空冷凍干燥對單叢茶品質具有改善作用；對真空冷凍干燥工藝的探索表明，先經過初步烘焙再進行真空冷凍干燥處理的茶葉品質最優，而不經烘焙直接采用真空冷凍干燥處理的茶樣品質欠佳。劉玉芳等探研了低溫真空干燥技術對烏龍茶品質的影響，結果顯示采用該方法制作的烏龍茶外形色澤翠綠、香氣鮮靈濃郁、湯色黃綠明亮、滋味醇厚芬芳，綜合品質高于傳統熱風烘干的產品，且低溫真空干燥比真空冷凍干燥能耗少、時間短，是一種能提高烏龍茶品質的新型干燥方法。

lovedell.cn上海市田楓(feng)